CHIMICA E FISICA DIETRO I FORNELLI

PURE' PATATE Perché il soufflé gonfia e quale meccanismo fa montare la panna?

Come mai la pasta frolla non deve essere lavorata?

Per quale ragione la carne alla griglia diventa dura se si cuoce troppo, mentre un brasato si ammorbidisce?

Sono tutti processi chimici e fisici che avvengono durante le operazioni di cottura e lavorazione degli alimenti che li modificano e li trasformano. I cuochi più innovativi hanno iniziato a studiare quello che succede nei cibi per poterlo controllare e applicare in modo più creativo. Dal lavoro congiunto tra chef e professori di chimica e fisica è nata la modernissima cucina molecolare. Ma capire cosa avviene durante le più semplici operazioni di cottura e di preparazione aiuta anche a casa, è più facile applicarle correttamente e consente di avere risultati migliori.

Purè di patate
Perché si trasforma in una massa collosa se si prepara con il mixer anziché con lo schiacciapatate?
Le patate sono composte di cellule consistenti che durante la cottura si rompono parzialmente; di conseguenza l’amido in esse contenuto assorbe acqua e si gonfia. In questo modo la patata diventa morbida. Passando le patate con un setaccio o con uno schiacciapatate, parte dell’amido esce dalle cellule e funziona da collante, e questo fatto permette di ottenere un purè cremoso. Si può anche sbattere con la frusta per renderlo più leggero e spumoso. Il mixer rompe troppe cellule della patata e quindi si libera una quantità eccessiva di amido. Alla fine dei conti ci si ritrova con una massa gommosa di molecole di amido, strettamente intrecciate, che non può più montare e il risultato è decisamente poco appetibile.

Carne bovina
Perché bisogna far frollare la carne bovina?
In tutti gli esseri viventi, umani compresi, alla morte segue la rigidità cadaverica. Dopo la macellazione nel bovino le fibre muscolari non possono più separarsi le une dalla altre e diventano rigide. Oltre a questo, gli enzimi presenti trasformano il glicogeno immagazzinato in acido lattico. Questa acidificazione della carne fa perdere ai muscoli acqua, sapore e colore. Solo dopo tre o quattro giorni, quando l’acido lattico ha sufficientemente trasformato la struttura della carne, altri enzimi lentamente attaccano le fibre muscolari e le distendono. Cosi, a una temperatura poco sopra a zero gradi e con forte umidità, l’acqua può di nuovo insinuarsi tra le fibre muscolari. La rigidità cadaverica scompare e la carne diventa succosa e tenera. In seguito alla degradazione dei muscoli si formano composti proteici che in seguito daranno sapore alla carne. La carne bovina, soprattutto quando destinata alle cotture veloci, deve frollare almeno due settimane, la cacciagione ancora di più. Il maiale invece, a causa della giovane età di macellazione (4-6 mesi) non ha bisogno di frollatura perché le fibre muscolari sono giovani e tenere.

Latte
Perché si forma una pellicina sulla superficie del latte riscaldato?
La caseina, una delle due proteine del latte, ha la funzione di emulsionare le particelle di grasso in modo che si distribuiscano bene dentro il latte. Quando si scalda oltre gli 80 gradi, la struttura della caseina si modifica, coagula. Non è quindi più solubile nel latte e per questa ragione sale in superficie. Lì le molecole di caseina si legano per formare una pellicina dura ed elastica. Molte persone la trovano disgustosa, sebbene non sia né dannosa per la salute né rivelatrice di latte andato a male. Se si preferisce il latte caldo, ma senza pellicina, si può impedire la formazione dello strato di caseina superficiale sbattendo con la frusta il latte caldo. Nella schiuma che si forma, la caseina coagulata non si lega e la pelle non si forma.

Uova e microonde
Perché le uova esplodono nel microonde?
Le microonde fanno vibrare le molecole di acqua. Da questo movimento frenetico si produce il calore all’interno dell’alimento che consente di scongelare, riscaldare e cuocere. Quando si mettono le uova intere nel microonde, all’interno si sviluppa molto vapore senza possibilità di uscita. Se la pressione diventa troppo alta esplode. Se questo avviene all’interno del forno il problema si limita ad una fastidiosa pulizia dell’apparecchio. Ma a volte le uova cotte nel microonde diventano bombe pericolose quando l’esplosione avviene fuori dal forno. Il guscio ha resistito all’inizio ma basta un piccolo urto e scoppia inviando frammenti di uovo bollente sul viso o sulle mani dello sfortunato. Quindi le uova nel microonde devono essere cotte senza guscio.

Verdura
Perché la verdura verde cotta a pentola scoperta mantiene meglio il colore?
La verdura diventa molto meno attraente quando con la cottura il verde brillante della clorofilla vira al grigio. Questo avviene perché il magnesio si stacca dal centro della molecola della clorofilla. Tale azione è favorita dall’acidità, mentre l’alcalinità la rallenta. Da qui nasce l’usanza di aggiungere bicarbonato nell’acqua di cottura per mantenere il colore di broccoli, fagiolini e piselli. Ma ciò modifica il sapore e distrugge più vitamine. Per preservare la clorofilla senza modificare il sapore né il valore nutritivo, basta cuocere le verdura in pochissima acqua e a pentola scoperta. Con poco liquido il magnesio fa più fatica ad abbandonare la clorofilla. Meglio ancora è tagliare le verdure a pezzi piccoli e cuocerle direttamente in padella, non solo rimangono più croccanti, ma conservano brillanti i colori.


Perché la superficie del tè a volte brilla dei colori dell’arcobaleno?
Le sostanze aromatiche e i polifenoli presenti nelle foglie di tè si dissolvono nell’acqua bollente conferendo all’infuso il colore e l’aroma. Quando il tè è preparato con un’acqua dura, ricca di sali di calcio e di magnesio, i tannini si combinano con essi formando una specie di pelle sopra il tè quando si raffredda. Può assumere un colore bruno, ma anche scintillare con i colori dell’arcobaleno, come una bolla di sapone. Questo fenomeno luminoso, noto come “interferenza”, avviene quando lo strato è molto sottile. La luce si riflette due volte sul film sopra il tè: una volta dalla superficie e una volta dal fondo. I raggi di luce così riflessi non sono più in sincrono, così che le differenti lunghezze d’onda si sovrappongono in maniera opposta e quindi si rinforzano o si annullano. Siccome un certe parti la pellicina ha uno spessore diverso ne consegue un gioco di colori. Per esempio se in un punto ci sono riflessi viola, significa che lo spessore consente la riflessione solo del blu e del rosso, mentre le onde di luce verde, complementari del viola, spariscono. Per evitare che si formi lo strato superficiale basta preparare il tè con un’acqua in bottiglia povera di sali, oligominerale.

Carne
Perché la carne grigliata diventa rapidamente secca, mentre un arrosto diventa tenero dopo una lunga cottura?
Il pollame, il maiale e le bistecche di bovino, povere di grasso, non sopportano le cotture prolungate perché in padella le fibre muscolari si contraggono, perdono acqua e diventano secche e coriacee. Questo vale per le grigliate veloci. Altri tagli ricchi di tessuto connettivo, come quelli per arrosto, devono invece brasare a lungo. Come accade alle bistecche, quando all’inizio si rosola l’arrosto perde molta acqua. Dopo, continuando la cottura, si aggiunge del liquido e lentamente la temperatura arriva a circa 80 gradi al cuore, allora le fibre del tessuto connettivo si trasformano, ossia il collagene diventa gelatina. Questa può trattenere acqua, si gonfia e diventa sugosa e morbida. Trattenendo l’acqua, la gelatina raccoglie anche le sostanze aromatiche che essa contiene. Il risultato è che dopo una o due ore di cottura in casseruola, alla fine si ha una carne piena di sapore.

Panna montata
Perché la panna montata usando la panna liquida fredda viene più ferma?
Affinché l’aria incorporata con lo sbattimento rimanga dentro la panna, occorre la caseina. Questa aderisce contemporaneamente alle particelle di grasso e alle bollicine di aria. Più la panna è fredda, più il grasso è viscoso. Così si costituisce più rapidamente un reticolo stabile di bollicine-caseina-grassi. Per ottenere un buon risultato la panna va raffreddata per almeno tre ore prima di montarla. Oltre a questo, non bisogna sbattere troppo a lungo né troppo vigorosamente. Dopo aver ottenuto una tessitura stabile e ben areata, se si continua a montare, le particelle di grasso iniziano ad agglomerarsi, l’acqua si libera e si forma il burro.

Cipolle
Come evitare di piangere quando si tagliano le cipolle?
Un semplice colpo di coltello nella cipolla ed ecco che l’enzima allinase contenuto nelle cellule entra in contatto con il solfato di allile, ricco di zolfo. Risultato: l’odore tipico di cipolla si diffonde e con esso un gas irritante per gli occhi. Gli occhi bruciano e iniziano a lacrimare. Per evitare il fastidio ci sono alcuni rimedi. Il più semplice è di tenere la testa il più lontano possibile e non direttamente sopra il tagliere, un altro è di indossare occhiali molto avvolgenti. Il più scientifico consiglia di raffreddare bene la cipolla prima di tagliarla, il freddo rallenta tutte le reazioni enzimatiche e quindi anche la produzione di questo gas irritante. Come consolazione alle lacrime, basta pensare che i composti che fanno piangere sono quelli responsabili anche dell’aroma e del sapore della cipolla, la ragioni per cui si impiega in cucina.

Soufflé
Perché il soufflé in forno gonfia e poi spesso si affloscia?
Per il successo di un soufflé occorre montare le chiare a neve ben ferma, tanto che tirando su con la frusta le punte rimangano rigide. Poi devono essere incorporate all’impasto base delicatamente con una spatola e il tutto versato nell’apposito stampo. Il forno deve essere ben caldo, circa 200°, in questo modo il calore coagula rapidamente le proteine delle chiare montate. Allo stesso tempo dentro il soufflé si formano dei gas: l’aria incorporata dalle chiare si dilata e si sprigiona il vapore dall’impasto. Solo quando il reticolo proteico diventa ben strutturato e solido riesce a trattenere i gas dentro l’impasto, in modo che non scappino e facciano gonfiare il soufflé come un impasto lievitato. In quella fase basta una piccola corrente di aria fredda per farlo smontare. Dopo, il calore permette alle chiare spinte verso l’alto dal vapore di solidificare bene e formare una crosticina. A quel punto il tutto resta gonfio anche quando l’aria al di sotto di raffredda.

Pasta frolla e pasta brisée
Perché l’impasto della frolla e della brisée si deve lavorare pochissimo?
La farina di frumento contiene glutine. Questa proteina è fondamentale per ottenere un forte reticolo durante la lavorazione dell’impasto con acqua che dà la struttura al prodotto finito è consente una lievitazione omogenea e persistente. Il reticolo di glutine però è consistente e quando si forma in un impasto che poi non lievita diventa duro in cottura. La caratteristica delle paste frolla e brisée è la friabilità, quindi bisogna assolutamente fare in modo che non si formi il reticolo di glutine. Per questo la farina si impasta prima con il burro, il grasso “impermeabilizza” la farina e la rende meno igroscopica. Poi si aggiungono gli ingredienti umidi, uova o acqua secondo i casi, lavorando il minimo indispensabile per far ammassare la pasta. Il riposo in frigo serve a far distribuire l’umidità omogeneamente e a far “rilassare” l’impasto.

Articolo di Cristina Barbagli
tratto da gamberorosso.it

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